患病的原因也许藏在你家食谱中

辣辣，甜甜圈，烧烤，炸鸡，火锅...八个方向有不同的口味，有些不辣，有些迷恋甜点，有些无法抗拒油炸食物。然而，这些美味佳肴中隐藏着各种你喜欢的疾病。

不久前，《糖尿病杂志》发表了一篇由中国研究团队撰写的论文，该论文调查了2亿多中国人，并绘制了中国饮食习惯和代谢疾病的第一张地图。

这项由中国工程院院士宁光和上海交通大学附属瑞金医院团队领导的研究，反映了中国不同地区因烹饪和口味偏好不同而导致的健康差异，尤其是与高血压和糖尿病的关系。喜欢油炸和烧烤的地区更容易患高血压、糖尿病和高体重指数(也称为体重指数)，而喜欢辛辣食物的地区患糖尿病的风险较低。

哪些疾病与饮食偏好密切相关？普通人应该如何理解饮食和疾病之间的关系？如何烹饪和吃美味的食物来保持健康？

地区有不同的口味和疾病

宁光院士的团队通过百度收集了2016年中国居民饮食习惯的网络数据，并分析了中国居民饮食偏好的分布情况。结合相关流行病学调查资料，总结不同饮食偏好居民在年龄、性别、地理位置、温度和经济收入方面的差异。在此基础上，获得了饮食偏好与疾病(糖尿病和高血压)之间的相关性。

[/]”研究表明，油炸和烧烤食品主要集中在北京和东北高纬度地区。然而，海南南部的人也喜欢烧烤，广东人也“喜欢油炸和烧烤食物”福建师范大学生命科学学院的李达亮教授说。

和“甜蜜聚会”主要集中在沿海地区，北方地区对甜食的喜爱也非常突出。“麻辣煮党”以四川为首，在分布上几乎没有区别。

在不同的地区，什么疾病隐藏在不同的口味中？该小组的研究表明，偏好油炸和烧烤会导致高体重指数、高血压和高糖尿病发病率。不仅如此，这两种食物还与空腹部血糖和餐后血糖异常升高有关。

“油炸烧烤派对”是不健康的，而“甜蜜派对”也会被疾病“青睐”。研究发现，大量摄入甜食与糖尿病发病率增加和空腹部血糖异常升高有关。然而，“麻辣派对”却“幸存了下来”。分析表明，对辛辣食物的偏好程度与糖尿病的发病率成反比，空腹部血糖和餐后血糖水平。然而，“麻”的特殊味道也与空腹部血糖水平成反比。

至于为什么辛辣食物有助于降低糖尿病的发病率，研究人员在论文的讨论部分提到，关于辣椒素和代谢健康的研究表明，它可以降低空腹部血糖水平，同时保持胰岛素水平。

这是否意味着你可以吃更多的辛辣食物？新加坡国立大学苏州研究院大健康食品卓越中心主任傅博士告诉记者，虽然麻辣食品在降低糖尿病发病率方面显示出优势，/k0/]但其腹部血糖和餐后血糖水平并不适合胃肠功能较弱的人群，且容易刺激食管粘膜，影响肠道菌群，增加胃肠负担。过多的辛辣饮食通常会引起上火、腹泻、便秘等。

这是“饮食和疾病地图”的代表吗？“由于大量样本分布在不同地区，并且基于实际订单交易数据，所涉及的饮食也基于日常饮食，并且考虑了搜索偏好和实际购买，因此，目标样本群体和目标数据提供者高度一致。在网络建设和在线订购相对发达的城市地区，它可以被视为具有代表性。”福建农林大学食品科学学院教授、闽台特色海洋食品加工与营养卫生部工程研究中心副主任赵超说。

高温烹饪损害营养，对健康不利

“这些疾病与不同的烹饪方法密切相关。”李达亮说道。

研究人员认为，一方面，油炸和烧烤食品是在高温下烹饪的，可能会产生反式脂肪酸和高级糖基化终产物，这已被证明会促进代谢性疾病。此外，油炸或油煎降低了食物中的水分含量，提高了食物的热量效率。与此同时，人们很难抵制这些食物的味道和香味，而且他们很容易吃得太多，进一步导致代谢疾病，如三高和肥胖。

[常用的烹饪方法主要有油炸、油炸、煮、烤、炖、炸、蒸等。哪个更健康？

蔡丽指出，在烹饪操作方面，蒸、煮、炖的温度一般在100℃左右，不会导致食物中水和其他营养物质的过度流失和破坏。同时，用这种烹饪方法制作的食品更软、更差，有利于人体的消化吸收，适合老年人、儿童和胃肠功能不良者食用。

“油炸、油炸和烘烤被称为高温烹饪。烹饪时，不仅食物中的营养物质会被破坏，而且会产生一些有害物质，如多环芳烃和丙烯酰胺，从而导致身体疾病，包括消化不良和心血管疾病，导致肥胖甚至癌症。炒菜是家庭烹饪中最常见的方式，但长期高温炒菜不利于健康，尤其是肉制品等。油炸糊最好扔掉。”傅对说:

“以烹饪土豆为例，炖土豆的能量最低，约为58千卡/100克，而炸土豆的能量最高，为471千卡/100克。”傅说，同一种食物不同的烹调方法有不同的热量，烹调和炖是更健康的烹调方法。

清淡饮食减轻身体代谢负担

目前，“重味”已经成为中国饮食的标准。李达亮认为，饮食与疾病的发生密切相关，健康的饮食习惯可以预防身体疾病。

李达亮建议日常生活中要养成清淡的饮食习惯，成人每天的食用油不要超过30克。盐摄入量不得超过每天6克；控制每天添加糖的摄入量不超过50克。

“当许多人谈论还原糖时，他们会考虑不吃含糖的食物。事实上，降糖不仅包括普通的单糖、二糖和果糖，还包括淀粉类食物，如大米和意大利面。”赵超指出，因为这些含淀粉的食物在肠道中也会分解成单糖和二糖。降糖的标准是摄入的能量物质，如淀粉和糖，应与每天消耗的能量相平衡，否则体内积累的能量将转化为脂肪，从而增加身体的代谢负担。

赵超建议大多数中国传统饮食是普通的蒸、煮、炖和炸，这是更健康的烹饪方法，应该鼓励。同时，烹饪食物时尽可能不用食用油或用少量食用油，如蒸、煮、炖、炖等。

“此外，普通人对不平衡的饮食和糟糕的烹饪方法造成的危害了解不够，他们对新陈代谢的认识也很肤浅。因此，有关部门在普及科学知识时，应明确某些物质以加深他们的认识。”赵超说，如果高糖、高热量、油炸、油炸、燃烧和烘烤与糖尿病和肥胖有关，高盐与高血压有关，并引用案例来指导公众采取更健康的烹饪方法。

“宁光院士团队的研究为中国的膳食状况提供了重要的数据参考，为中国的膳食指南提供了有效的理论依据。”赵超评论说，这项研究还表明，一些人需要改变他们的饮食和烹饪方法，不应该因为一些旧习惯而对某些食物上瘾。

赵超建议提倡合理的饮食以避免亚健康。对于喜欢油炸和烧烤的地区，当地相关部门应考虑给予饮食指导。对于爱吃甜食的地区，可以考虑制定具体的指导方针来指导居民合理摄入糖分。(谢凯飞、曹佳怡、陈敏)